เทคโนโลยีสายฟู้ดเทค (foodtech) ที่มาแรงที่สุดในตอนนี้ น่าจะไม่พ้น เนื้อสังเคราะห์จากพืช /โปรตีนทางเลือก หรือที่ในต่างประเทศรู้จักกัน ในชื่อ plant-based meat
เห็นได้จากการที่ Beyond Meat เพิ่งเข้าสู่ตลาดหุ้น NASDAQ ไปเมื่อเร็วๆนี้ ส่วนคู่แข่งโดยตรงอย่าง Impossible Foods ซี่งเดินทางมาร่วมในงาน RISE 2019 ที่ฮ่องกง ก็มีแผนที่จะทำ IPO เป็นบริษัทมหาชนเช่นกัน
ปัจจุบันทั้งในยุโรปและอเมริกาเหนือ เทรนด์ของการ “ทานเนื้อให้น้อยลง” เริ่มมาแรงขึ้นเรื่อยๆ เห็นได้จากตลาดของ plant-based meat ที่โตขึ้นถึง 11% ในรอบปีที่ผ่านมา ส่งผลให้ยอดรวมของมูลค่าอยู่ที่ 4.5 พันล้านดอลลาร์ (ข้อมูลจาก Good Food Institute)
แม้จะยังห่างไกลจากมูลค่ารวมของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ในสหรัฐฯ ซึ่งมีการประเมินไว้ในปี 2015 ว่าอยู่ที่ราวๆ 105,000 ล้านดอลลาร์ แต่ถือว่าเป็นตัวเลขที่น่าพอใจสำหรับธุรกิจที่เพิ่งมีอายุไม่ถึง 10 ปี และมีแนวโน้มจะเติบโตขึ้นเรื่อยๆ
เพียงแต่ว่าในท้ายที่สุด เนื้อสังเคราะห์เหล่านี้จะมาทดแทน หรือแชร์ส่วนแบ่งการตลาดกับเนื้อปศุสัตว์ได้มากน้อยแค่ไหน? และมีเหตุผลอื่นที่ควรให้ความสำคัญมากกว่าหรือไม่ ถ้าเทียบกับประเด็นเรื่อง “เพื่อสุขภาพ” ที่หลายฝ่ายมองว่าเป็นเรื่องของการตลาดมากกว่า “ความเป็นจริง”
อ่านเพิ่มเติม 10 เทคโนโลยีพลิกโลก ในทรรศนะ บิล เกตส์
เนื้อสังเคราะห์จากพืช vs เนื้อจากปศุสัตว์
ตามคำบอกเล่าของ นิค ฮัลลา รองประธานอาวุโสของ Impossible Foods กลุ่มเป้าหมายหลักของบริษัทฯ รวมถึงแบรนด์อื่นๆอย่าง Beyond Meat, Memphis Meat ฯลฯ ไม่ได้อยู่ที่กลุ่มมังสวิรัติ แต่เป็นคนที่ทานเนื้อสัตว์ทั่วไป ซึ่งเป็นตลาดที่ใหญ่กว่ามาก (อ่านประเด็นที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติมใน ปศุสัตว์สหรัฐฯยื่นเรื่องเปลี่ยนคำเรียก “เนื้อสังเคราะห์”)
และประเด็นที่มักถูกยกมาพูดถึงเสมอ นอกจากรสชาติที่ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริงๆแล้ว คือปัญหาของเนื้อปศุสัตว์ ที่ถูกพลิกมาเป็นจุดเด่นของเนื้อสังเคราะห์นั่นเอง
1) ดีต่อสุขภาพ
เพราะเนื้อเหล่านี้อาศัยโปรตีนจากพืชตระกูลถั่ว จึงมีไขมันอิ่มตัวน้อยกว่า แต่มีใยอาหารและวิตามินสูงกว่า
นอกจากนี้ เนื้อแดงที่แปรรูปมาแล้ว เช่น ไส้กรอก มีส่วนผสมของไนเตรทและไนไตรท์ ซึ่งใช้ในการถนอมอาหาร แต่มีโทษคือสาเหตุของโรคหัวใจและเบาหวาน
2) ดีต่อสิ่งแวดล้อม
เป็นอีกประเด็นสำคัญที่กลุ่มเนื้อสังเคราะห์มักหยิบยกขึ้นมาพูดถึง เพราะการทำปศุสัตว์ นอกจากจะใช้ทรัพยากรต่างๆ (น้ำ ดิน เชื้อเพลิง ฯลฯ) แล้ว
ยังมีประเด็นก๊าซเรือนกระจก ที่มีการพบว่าแหล่งที่มาของก๊าซมีเทนที่ใหญ่ที่สุดมาจากการหมักวัตถุอินทรีย์ในภาคปศุสัตว์ จนมีการพยายามผลักดันให้เกิดกฎหมายควบคุมปริมาณก๊าซเรือนกระจกในอุตสาหกรรมนี้ในหลายๆที่บนโลก
ขณะที่ผู้ผลิตเนื้อสังเคราะห์นั้น ให้ข้อมูลว่า ในการผลิตเนื้อสำหรับเบอร์เกอร์ไซส์ควอเตอร์พาวน์เดอร์ปริมาณเท่ากัน
ฝ่ายตนใช้ปริมาณน้ำน้อยกว่าถึง 99% ใช้พื้นที่น้อยกว่า 93% ใช้พลังงานน้อยกว่าเกือบ 50% และที่สำคัญคือปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยกว่าถึง 90%
3) ลดการทารุณกรรมสัตว์
ซึ่งเป็นประเด็นต่อเนื่องจากการทำปศุสัตว์นั่นเอง และเป็นเหตุผลให้คนจำนวนมากหันไปทานมังสวิรัติ หรือทานเนื้อสัตว์น้อยลง
ตกลงดีกว่าจริงไหม?
ผลสำรวจจาก Mintel ในปี 2018 พบว่า 39% ของผู้ทำการสำรวจรับว่า “สุขภาพ” คือเหตุผลหลักที่เลือกทาน plant-based meat เหนือกว่าเหตุผลด้านสิ่งแวดล้อม (13%) และต่อต้านการทำทารุณกรรมสัตว์ (11%)
ซึ่งสอดคล้องกับผลสำรวจจาก IFIC ว่าคนอเมริกัน 46% คิดว่า plant-based ดีต่อสุขภาพมากกว่าเนื้อสัตว์
แต่ในความเป็นจริง plant-based เป็นได้ทั้งดีและไม่ดีต่อสุขภาพ ขึ้นกับส่วนผสมที่ถูกนำมาใช้
ยกตัวอย่างส่วนผสมที่อยู่ในเบอร์เกอร์ของ Impossible Foods เหมือนกับเนื้อวัวแท้ๆ อย่างน้อยก็ในเรื่องแคลอรี่และไขมัน ยิ่งถ้าปรุงท้อปปิ้งต่างๆแบบเต็มสูบ เช่น ชีส ซอส หรือหอมทอด สุดท้าย แคลอรี่และไขมัน รวมถึงสารปรุงแต่งต่างๆ ที่ได้รับก็ไม่ต่างจากการกินเบอร์เกอร์จากเนื้อสัตว์เลย
เบอร์เกอร์จาก plant-based meat จึงอาจเป็นแค่อีกเมนูเพิ่มความอ้วน มากกว่าจะเป็นการทานเพื่อสุขภาพจริงๆ แต่คนเหล่านั้นบริโภค เพราะถูกทำให้เชื่อว่า “ดีต่อสุขภาพ” มากกว่า
ช่องโหว่ในจิตวิทยาผู้บริโภค
ยังมีตัวเลขที่น่าสนใจ จากผลสำรวจโดย International Food Information Council ในปีนี้ คนราวๆ 30% มองว่า plant-based meat ไม่ต่างอะไรจากมังสวิรัติ คือการเลือกที่จะทานเนื้อสังเคราะห์เหล่านี้ เพราะไม่ทานเนื้อสัตว์จากปศุสัตว์อยู่แล้ว
แต่ประเด็นถัดมา ก็คือในกลุ่มที่ย่อยลงไปนั้น ยังมีความเห็นเพิ่มเติมว่า ในเมื่อไม่มีความแตกต่าง และต้องการสุขภาพที่ดีขึ้นจริงๆ
ทำไมไม่หันไปทานผักให้มากขึ้น และลดอาหารปรุงแต่งให้น้อยลง ซึ่งน่าจะเป็นเรื่องง่ายกว่าด้วยซ้ำ
ประเด็นนี้ก็สอดคล้องกับพฤติกรรมผู้บริโภคหลายๆประเภทที่มีการสำรวจมา เช่น ผลสำรวจโดยสแตนฟอร์ด พบว่าคนมักจะติดกับดักคำโฆษณา แทนที่จะใส่ใจเรื่องสารอาหารแบบจริงจัง
เช่นในการพรีเซนต์อาหารประเภทเดียวกัน การใช้ที่ส่งผลต่ออารมณ์มากกว่า อย่าง crispy (กรอบ) หรือ “มีสารต้านอนุมูลอิสระ” ฯลฯ จะดึงดูดกว่า การบรรยายสรรพคุณตรงๆอย่าง low-carb (คาร์โบไฮเดรทต่ำ) หรือ ปราศจากไขมัน (fat free) ฯลฯ
ทั้งหมดนี้ จึงอาจจะพอใช้อธิบายได้ว่า ทำไมอาหารที่ตีตราว่า plant-based ถึงได้รับความสนใจมากกว่า vegan ทั้งที่มีความใกล้เคียงกัน เพราะคำว่า plant-based นั้นฟังดูสดใหม่ และเหมาะกับการทำการตลาดมากกว่านั่นเอง
AHEAD TAKEAWAY
ถึงความ hype ของ เนื้อสังเคราะห์จากพืช ในสายตาหลายคนจะเป็นการสร้างกระแสเพื่อเร่งให้เกิดความนิยมในเวลาอันสั้น ซึ่งจะเป็นผลดีต่อธุรกิจ
แต่ในอีกด้าน ข้อดีซึ่งไม่ใช่สาเหตุหลักทำให้คนหันมาทานอาหารชนิดนี้ กลับมีความสำคัญกว่าด้วยซ้ำ
ไล่ตั้งแต่การทารุณกรรมสัตว์ ไปจนถึงปัญหาสิ่งแวดล้อม และอาจรวมถึงปัญหาที่ไม่ได้ถูกหยิบยกมาพูดถึงด้วย อย่างการผลิตอาหารเพื่อเลี้ยงประชากรโลกที่เพิ่มจำนวนขึ้นด้วย
รายงานจากสหประชาชาติ ระบุว่าภายในปี 2050 จำนวนประชากรจะเพิ่มขึ้นถึงหลัก 9,800 ล้านคน และอัตราส่วนการบริโภคโปรตีนจากเนื้อสัตว์ จะเพิ่มขึ้นจากเมื่อปี 2005 ถึง 70%
นั่นหมายถึงหากเราจะต้องผลิตเนื้อสัตว์ให้เพียงพอต่อการบริโภค โอกาสที่ปริมาณก๊าซเรือนกระจกจะเพิ่มสูงขึ้นก็มากตามไปด้วย ทั้งที่ในความเป็นจริง ปริมาณก๊าซที่ถูกปล่อยมาตั้งแต่อดีต ก็ยังส่งผลกับโลกใบนี้ต่อเนื่องไปอีกหลายร้อยหลายพันปีเลยทีเดียว
การรณรงค์เพื่อลดการบริโภคเนื้อสัตว์ จึงเริ่มเป็นรูปธรรมมากขึ้น เหมือนที่มีรายงานเมื่อเร็วๆนี้ ว่าประชากรในสหราชอาณาจักรในช่วงวัย 18-24 ปี จำนวน 49% เลือกไม่บริโภคเนื้อสัตว์เลยในช่วงเทศกาลอีสเตอร์ที่ผ่านมา
แต่เมื่อเลี่ยงไปบริโภคสารอาหารประเภทอื่นไม่ได้ เพราะจะส่งผลต่อสุขภาพของเราโดยตรง การมองหา “โปรตีนทางเลือก” อื่นๆ ซึ่งส่งผลกระทบน้อยกว่า และผลิตได้เร็วกว่า จึงน่าจะเป็นทางออกที่หลายฝ่ายรับได้ที่สุด
เรียบเรียงจาก
Plant-Based Persuasion: The Tricky Psychology Behind ‘Eat Less Beef’
Beyond Burgers: A Vegan’s Dream Or Just Another Trend?
Cow farts can now be regulated in California
NEARLY ONE-THIRD OF BRITS ARE DITCHING MEAT THIS EASTER
AHEAD ASIA นวัตกรรม ล้ำหน้า
ยูกิ ฮันยู โอตาคุผู้ปลูกเนื้อจากอนาคต แห่ง Shojinmeat Project
